Hijyen ve Sanitasyon Standardı (ISO TS 13027 )
Hijyen ve Sanitasyon Ne Demektir?
Toplu yaşama alanlarında bulunma zorunluluğu şehirleşmenin bir gereğidir. Herkesin, güvenli gıda tüketebilmesi için, kullanılan hammaddeden başlayarak gıda maddesinin elde edilmesine kadar bütün süreçlerde hijyen koşullarına uymaları büyük önem taşımaktadır. Doğal çevre bütün hızı ile kirlenmeye devam ediyor. Kuruluşların hijyen konusuna daha fazla önem vermelerini zorunlu kılmakta ve bu konu hiç olmadığı kadar günlük yaşama girmektedir.
Hijyen, gıda maddelerinin kullanım şekli ve amacı dikkate alınarak, insanlar tarafından güvenle tüketilmesinin sağlanması amacı ile, temizliğe yönelik her türlü önlemin alınması ve gerekli koşulların yaratılmasıdır. Gıda maddelerinin temiz ve tümüyle hastalık yapan faktörlerden arındırılmış olması durumudur.
Gıda sektöründe hijyenik koşulların sağlanması ve korunması , gıda maddelerinin hazırlanması, işlenmesi, paketlenmesi, depolanması, taşınması ve satışa sunulması sırasında, her türlü kaynaktan bulaşabilecek mikropların önüne geçilmesi çalışmalarıdır.
Sanitasyon ise insan sağlığının korunması ve iyileştirilmesi, hastalık durumlarında sağlığın tekrar kazanılması için yapılan işlemleri kapsamaktadır. Gıda sektöründe sanitasyon çalışmaları dendiği zaman, gıda maddelerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik anlamda güvenilir olmalarını sağlamak amacı ile gerekli koşulların sağlanması ve gıda maddelerinin insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmalardan ve çeşitli bulaşmalardan uzak tutulmasıdır. Sanitasyon çalışmaları ile, gıda maddeleri insan sağlığına uygun duruma getirilmiş olmaktadır.
İnsanlarda, hayvanlarda, suda veya toprakta bulunan zararlı mikroorganizmalar, temizlik bezleri, doğrama tahtası gibi mutfak aletleri veya doğrudan ellerle taşınarak gıdaların bozulmalarına, insanların zehirlenmelerine ve çeşitli hastalıklara neden olmaktadır. Bu tehlikeli mikroorganizmalar gıda üretimi sırasında kolayca başka gıdalara da bulaşabilir.
Alınacak bütün önlemlere rağmen yine de gıda maddelerinde olabilecek bulaşma ve kirlenmeler besin kirlenmesi olarak tanımlanmaktadır ve şu üç faktöre bağlı olarak ortaya çıkmaktadır: fiziksel kirlenme, kimyasal kirlenme ve biyolojik kirlenme. Fiziksel kirlenme, gıda maddelerine, besin değeri taşımayan yabancı maddelerin karışması durumudur. Kimyasal kirlenme, genel olarak tarım üretiminde kullanılan tarım ilaçları yüzünden olmaktadır. Biyolojik kirlenme ise gıda maddelerinin uygun şekilde saklanması ve hijyenik koşullara dikkat edilmemesi nedeniyle hızla üreyen bakteri, parazit, küf ve virüs gibi mikroorganizmalar yüzünden olmaktadır. Gıda maddelerine bulaşan bakteriler gıda kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en çok yol açan mikroorganizmalardır.
Gıdalar bu faktörler dışında da hijyeni etkileyen çapraz bulaşmanın etkisi altındadır. Çapraz bulaşma, besin zehirlenmelerinde çok fazla karşılaşılan durumdur. Örneğin çiğ veya bozulmuş gıdalar hızlıca bakteri üretmektedir. Bu şekildeki gıda maddeleri sağlıklı gıda maddeleri ile birarada bulunursa çapraz bulaşmaya neden olmaktadır. Bu konuda en tehlikeli noktalar tezgah üstleri ve kesme tahtalarıdır.
Bugün dünya üzerinde gıda kaynaklı hastalıklar giderek tehlikeli boyutlara ulaşmaktadır. Bu yüzden gıda maddelerinin hijyen ve sanitasyonu en önemli konudur. Tüketilecek gıda maddelerinin insan sağlığına zarar vermemesi bakımından, gıda üreten firmalardan tüketicilere kadar her türlü önlem alınmak zorundadır.
ISO TS 13027 Hijyen ve Sanitasyon Standardı Nedir?
Hijyen ve sanitasyon kavramları birbirleri ile iç içedir ve birbirlerini tamamlamaktadır. Genel olarak günümüzde hijyen ifadesi temizlik ile aynı anlamda kullanılmaktadır. Latinceden giren ve sağlık anlamına gelen sanitasyon ise, insan sağlığını korumak ve insanın rahat bir yaşam sürmesini sağlamak amacı ile yapılan çalışmalara yoğunlaşmaktır.
Gıda maddesi üreten firmaların sanitasyonu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı bakımından önemlidir. Firmada olası riskleri belirlemek, gerekli önemleri almak ve riskleri kontrol altında tutmak için çaba göstermek ve temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına ağırlık vermek gerekmektedir.
Hijyen Standardı olarak bilinen ISO 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon standardı, Uluslararası Standartlar Örgütü (ISO) tarafından yayınlanmıştır. Ülkemizde Türk Standartları Ensitüsü tarafından TS 13027 Gıda üretim yerlerinde hijyen ve sanitasyon - Genel kurallar başlığı ile yayınlanan bu standart, esas olarak şu konuları düzenlemektedir:
- Gıda maddeleri üreten firmaların üretim yerleri
- Firmanın ofisleri, yemekhanesi, bulaşıkhanesi, tuvaletleri, duşları, soyunma ve giyinme yerleri ve bunlar gibi sosyal tesisleri
- Firmanın çevresi
- Firmanın aydınlatma ve ısıtma sistemleri
- Firmanın yakıt depoları ve yakıt sistemleri
- Firmanın depolama alanları ve sevkiyat yöntemleri
- Üretim faaliyetlerinde kullanılan alet ve ekipmanlar
- Firma çalışanları
- Firmanın dezefeksiyon ve sterilizasyonu
- Firma açısından kritik kontrol noktaları
ISO TS 13027 Hijyen ve Sanitasyon Belgelendirmesi
Gıda maddesi üreten firmalar, restoranlar, lokantalar, kafeler, catering firmaları, market zincirleri, gıda ambalajı üreten firmalar, gıda depolama firmaları, lojistik firmaları, gıda satış yerleri, kantinler, büfeler ve gıda ile ilgili bütün firma ve işletmelerin ISO TS 13027 Hijyen ve Sanitasyon belgesi alması gerekmektedir: .
ISO 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon standardı, insanların sağlığını riske sokmayacak ve insanlara zarar vermeyecek güvenli gıda maddeleri üretmek için gereken temel üretim ve çevre koşullarını sağlamak üzere tasarlanmıştır.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 2008 yılında Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik yayınlanmıştır. Bu yönemeliğin amacı da benzer şekilde, gıda maddesi üreten firmaların gıda güvenliği ve kalitesi konusunda uymak zorunda oldukları teknik ve hijyenik koşulları tespit etmektedir ve yukarıda sayılan bütün işletmelerin bu yasal düzenlemelere uymak zorunluluğu vardır.
Bu belgeye sahip olan işletmelerin elde edeceği başlıca faydala şunlardır:
- Firmanın gıda güvenliğine verdiği önem kanıtlanmış olmaktadır
- Firma ilgili yasal düzenlemelere uymuş olmaktadır
- Bugün veya ileride ortaya çıkacak riskler belirlenmiş olmaktadır
- Firma imajını güçlendirmekte ve rekabet avantajı kazanmaktadır
- Tüketici şikayetleri azaltılmış olmaktadır
- Düzenli yapılan kontroller ile firmanın hijyen ve sanitasyon gelişimi izlenmektedir
- Düzenli yapılan kontroller ile çalışanlar kontrol altında tutulmaktadır
Belgelendirme kuruluşları, ISO TS 13027 standardının kapsadığı konularda firmaları denetlemekte ve uygun bulması durumunda ISO TS 13027 belgesi vermektedir. Önemli olan firmanın, yapılacak denetimler, test ve analizler ve ölçüm sonuçlarına göre gerekli koşulları sağladığının ve bu koşulları sürdürebilir olduğunun tespit edilmesidir.
Bu standartın genel şartlari şu şekildedir :
Gıda imal yerinin yapısı ile ilgili kurallar,
- Sosyal tesisler ile ilgili kurallar (büro, yemekhane, bulaşıkhane, duş, tuvalet, yatakhane, revir, soyunmagiyinme yeri vb. sosyal tesisler, Gıda işleme alanları),
- Yakıt depoları ve sistemleri ile ilgili kurallar,
- Aydinlatma ve ısıtma sistemi ile ilgili kurallar,
- İşletmenin çevresi ile ilgili kurallar,
- Depolama yerleri ile ilgili kurallar,
- Çalışanlar ile ilgili kurallar,
- Temizlik, dezenfeksiyon ve sterilizasyon ile ilgili kurallar,
- Kritik kontrol noktaları ile ilgili kurallar.
- Gıdaların üretimi ile ilgili kurallar,
- Depolama ve sevk kuralları,
Standartın gerekleri yerine getirildiğinde kurallar uygulanır ve sağlık koşulları sağlanması konusunda şüphe ortadan kalkar.